きょうの料理ビギナーズ(3月放映)


「おいしい!楽しい!中国料理」

きょうの料理ビギナーズ3月の放映日時
Eテレ 月~木 21:25~(再)翌日11:25~  総合(再)月~木 10:40~

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2/27(火)Eテレ 21:25~ ピリ辛がうまいっ!マーボー豆腐・八宝菜

☆ポイント☆ ・・マーボー豆腐・・
豆腐の水きりが命!オススメの方法は、サッとゆでること。豚ひき肉は、
白くパラパラになるまでしっかりと炒めて肉のクセを外に出す。
豆板醤などでさらに炒めると、赤い透明な油が出てきたら頃合い。
煮込んだら、水溶きかたくり粉でとろみをつけ
最後に鍋肌から油を注ぎ、1分強火で“シャオ”(加熱)
まろやかになり、冷めにくくなりますよ

・・八宝菜・・
先に、下味をつけた鶏肉、にんじん、戻した干ししいたけ、ウズラの卵を炒めてスープ
紹興酒を加えて煮て、材料の味をスープに引き出す。イカ、えびなどの魚介は最後に。
煮すぎると堅くなるので注意。かたくり粉でとろみをつけ、ごま油を加えて風味をつける


2/28(火)Eテレ 21:25~ ピリ辛がうまいっ!ホイコーロー・チンジャオロースー

☆ポイント☆ ・・ホイコーロー・・
“ホイ”とは2回という意味。その名の通り、美味しく作るポイントは豚バラを、
まずサッとゆでてから、その後に炒める。ゆでると、クセや余分な油がとれ、味が入りやすい。
最後の仕上げに水溶きかたくり粉を入れ、野菜から出た水分でソースが流れないよう
味をまとめて、おいしさUP!

・・チンジャオロースー・・
コツは、牛肉の下味調味料を2回に分けて入れること、
まず、①塩、こしょう、酒、しょうゆをぬめりがでるまでもみ込み、
②卵を3回にわけて入れ、かたくり粉でコーティング。しみ込んだ味が逃げず、
しかも、ふっくら仕上がる。
さらに、炒めた牛肉は一度、取り出し、野菜を炒めてから合わせる。
最もおいしい状態の牛肉と野菜を合わせて、出来上がり。

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3/1(水)Eテレ 21:25~ パリッとジューシー! ギョーザ・春巻

  

☆ポイント☆ ・・ギョーザ・・
ポイントは、①肉の下味に味噌を使って、肉のクセを取ること。
②肉をよ~くよ~く混ぜてから、最後に野菜を入れること。
野菜を入れた後は、水分がでないよう軽く混ぜ合わす程度に

・・春巻・・
あんを上手に包むには、補強用に4等分した皮を、つなぎ目部分に重ねること。
こうすると、皮がはだけて具が出ない。さらに中はジューシー、外はカリッと仕上げるには、
①豚バラと野菜は別に炒める、
②揚げる時は中温で色づくまで揚げて、最後に高温でカリッと仕上げる


3/2(木)Eテレ 21:25~ ふんわりパラッパラ!チャーハン・おかゆ

   

☆ポイント☆ ・・チャーハン・・
パラパラポイントは2つ、①温かいご飯、②よく溶いた卵をフライパンで熱し、
半熟になったらご飯を入れ、いったん火を止める。卵ご飯を作るつもりで混ぜ、
混ざったら木べらでご飯を切るように強火で炒める。さらに、味付けはぱらっとしてからすること。
最後にフライパンの真ん中を開けて、そこに醤油を垂らし、焦がし醤油で風味をUP

・・おかゆ・・
中国風の味のベースとなる鶏のもも肉は下ゆでしてクセを取るのがポイント
下ゆでした鶏もも肉と、こぶ、干ししいたけ、戻し汁も加えて、米と煮る
鶏もも肉、椎茸を取り出して、小さく切って戻し入れる。
薬味はザーサイ、シャンツァイ(パクチー)で


3/6(月)Eテレ 21:25~ プリプリッ!の仕上がり えびチリ・帆立てと野菜炒め

 

☆ポイント☆ ・・えびチリ・・
下処理がポイント。塩をよく揉み込んでクセを取り、さらに少量の水とかたくり粉を入れて
さらに揉み、汚れを拭き取る。下味は、塩、酒、こしょうを軽く揉み込む→ぬめりが出てきたら
卵白を2回に分けて入れる→かたくり粉・サラダ油で味をコーティングする、
この3段階下処理が重要。最後に酢を入れて熱するとまろやかに

・・帆立貝と野菜炒め・・
帆立てと野菜を別に炒めるのがポイント。ほたてに塩、酒、こしょうで下味をつけ、
両面を焼いて取り出す。長ねぎ、しょうがを炒めて風味を出し、パプリカ、絹さやも炒める。
ベストな状態のほたてと野菜たちを合わせ、塩、砂糖、酒、などの味付け調味料の味を絡める。
最後にサラダ油を入れて風味をつける。


3/7(火)Eテレ 21:25~ カリッと香ばしい! 鶏のから揚げ・ねぎ塩肉だんご

☆ポイント☆ ・・鶏のから揚げ・・
カリッと揚げる最大のコツは、1度取り出して余熱で温め、二度揚げすること。
鶏肉は三角形の一口大に切り、下味をつけて30分〜1時間寝かす。
その後に、卵を3回にわけてもみこみ、かたくり粉を軽く混ぜ合わせてコーティング
三角形の端をつまんで丸めて油に入れ、肉同士がくっつかないように揚げる。

・・ねぎ塩肉だんご・・
豚ひき肉を包丁で叩いて、赤身と脂身を混ぜ合わせると、うまみがUP。
卵は3~4回にわけて入れて、粘りが出るまで、よ~くよ~く混ぜ合わせる。
かたくり粉を入れて肉団子を作り、表面にもかたくり粉をまぶす。
カリッと揚げるために、こちらも2度揚げ。ねぎ、塩、ごま油を炒めたねぎ塩だれをトッピング


3/8(水)Eテレ 21:25~ 麺とスープのからみが最高! タンタン麺・あんかけ焼きそば

  

☆ポイント☆ ・・タンタン麺・・
生麺はお湯に入れる前に、もみほぐしてからゆでる。(ハツ江の知恵参照)温めた器にしょうゆ、
ごまペーストなどを入れる。麺がゆで上がる寸前に鶏ガラスープを入れる。
ここで混ぜ過ぎないのがシェフのオススメ。最後に肉そぼろをのせる。
麺を持ち上げたときにスープが混ざるのがちょうど良い。

・・あんかけ焼きそば・・
焼き目が香ばしい焼きそばにするには、麺に醤油をまぶしておくのがポイント。
少し多めの油をフライパンにしき、両面こんがり焼く。あんかけは、エビと野菜を別にいため、
炒めたものを合わせてスープを加え、
しょうこう酒、塩、ごまで味付け。最後に水溶きかたくり粉でとろみをつける。


3/9(木)Eテレ 21:25~ くちどけなめらか! 杏仁豆腐・豆乳コーヒーゼリー

  

☆ポイント☆ ・・杏仁豆腐・・
粉ゼラチンを水でふやかして小さく切っておく。お湯に砂糖を入れて沸騰させ、
60℃ぐらいまで冷ましてから、ゼラチンを入れる。別のボールAで、
杏仁霜と生クリーム、牛乳を溶かし合わせる。
シロップが、30℃まで冷めたら、ボールAを加え裏ごす。裏ごしすると、
ふっくらやわらかな仕上がりに。バットに流して冷蔵庫で半日ねかせる。

・・豆乳コーヒーゼリー・・
鍋Aで豆乳、グラニュー糖を沸騰直前まで加熱。あらかじめとかしたコーヒーをAに入れる。
鍋を氷水にあてて、粗熱をとり、ゼラチンをほぐして溶かす。
生クリームを入れるのは、30℃まで冷えてから、バットに流して、冷蔵庫で3、4時間冷やして固める。

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