きょうの料理ビギナーズ3月6日(月)~9日(木)の放送内容


「おいしい!楽しい!中国料理」

きょうの料理ビギナーズ3月6日(月)~9日(木)の放送内容

3/6(月)Eテレ 21:25~ プリプリッ!の仕上がり えびチリ・帆立てと野菜炒め
3/7(火)Eテレ 21:25~ カリッと香ばしい! 鶏のから揚げ・ねぎ塩肉だんご
3/8(水)Eテレ 21:25~ 麺とスープのからみが最高! タンタン麺・あんかけ焼きそば
3/9(木)Eテレ 21:25~ くちどけなめらか! 杏仁豆腐・豆乳コーヒーゼリー

Eテレ 月~木 21:25~(再)翌日11:25~ 総合(再)月~木 10:40~


3/6(月)Eテレ 21:25~ プリプリッ!の仕上がり えびチリ・帆立てと野菜炒め

  

☆ポイント☆ ・・えびチリ・・
下処理がポイント。塩をよく揉み込んでクセを取り、さらに少量の水とかたくり粉を入れて
さらに揉み、汚れを拭き取る。下味は、塩、酒、こしょうを軽く揉み込む→ぬめりが出てきたら
卵白を2回に分けて入れる→かたくり粉・サラダ油で味をコーティングする、
この3段階下処理が重要。最後に酢を入れて熱するとまろやかに

・・帆立貝と野菜炒め・・
帆立てと野菜を別に炒めるのがポイント。ほたてに塩、酒、こしょうで下味をつけ、
両面を焼いて取り出す。長ねぎ、しょうがを炒めて風味を出し、パプリカ、絹さやも炒める。
ベストな状態のほたてと野菜たちを合わせ、塩、砂糖、酒、などの味付け調味料の味を絡める。
最後にサラダ油を入れて風味をつける。


3/7(火)Eテレ 21:25~ カリッと香ばしい! 鶏のから揚げ・ねぎ塩肉だんご

☆ポイント☆ ・・鶏のから揚げ・・
カリッと揚げる最大のコツは、1度取り出して余熱で温め、二度揚げすること。
鶏肉は三角形の一口大に切り、下味をつけて30分〜1時間寝かす。
その後に、卵を3回にわけてもみこみ、かたくり粉を軽く混ぜ合わせてコーティング
三角形の端をつまんで丸めて油に入れ、肉同士がくっつかないように揚げる。

・・ねぎ塩肉だんご・・
豚ひき肉を包丁で叩いて、赤身と脂身を混ぜ合わせると、うまみがUP。
卵は3~4回にわけて入れて、粘りが出るまで、よ~くよ~く混ぜ合わせる。
かたくり粉を入れて肉団子を作り、表面にもかたくり粉をまぶす。
カリッと揚げるために、こちらも2度揚げ。ねぎ、塩、ごま油を炒めたねぎ塩だれをトッピング


3/8(水)Eテレ 21:25~ 麺とスープのからみが最高! タンタン麺・あんかけ焼きそば

  

☆ポイント☆ ・・タンタン麺・・
生麺はお湯に入れる前に、もみほぐしてからゆでる。(ハツ江の知恵参照)温めた器にしょうゆ、
ごまペーストなどを入れる。麺がゆで上がる寸前に鶏ガラスープを入れる。
ここで混ぜ過ぎないのがシェフのオススメ。最後に肉そぼろをのせる。
麺を持ち上げたときにスープが混ざるのがちょうど良い。

・・あんかけ焼きそば・・
焼き目が香ばしい焼きそばにするには、麺に醤油をまぶしておくのがポイント。
少し多めの油をフライパンにしき、両面こんがり焼く。あんかけは、エビと野菜を別にいため、
炒めたものを合わせてスープを加え、
しょうこう酒、塩、ごまで味付け。最後に水溶きかたくり粉でとろみをつける。


3/9(木)Eテレ 21:25~ くちどけなめらか! 杏仁豆腐・豆乳コーヒーゼリー

  

☆ポイント☆ ・・杏仁豆腐・・
粉ゼラチンを水でふやかして小さく切っておく。お湯に砂糖を入れて沸騰させ、
60℃ぐらいまで冷ましてから、ゼラチンを入れる。別のボールAで、
杏仁霜と生クリーム、牛乳を溶かし合わせる。
シロップが、30℃まで冷めたら、ボールAを加え裏ごす。裏ごしすると、
ふっくらやわらかな仕上がりに。バットに流して冷蔵庫で半日ねかせる。

・・豆乳コーヒーゼリー・・
鍋Aで豆乳、グラニュー糖を沸騰直前まで加熱。あらかじめとかしたコーヒーをAに入れる。
鍋を氷水にあてて、粗熱をとり、ゼラチンをほぐして溶かす。
生クリームを入れるのは、30℃まで冷えてから、バットに流して、冷蔵庫で3、4時間冷やして固める

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