【天外天の今が旬!】


蒸しパン・・【麺種(老麺)】で使用して発酵をさせて作ります。

小麦粉をぬるま湯で練って麺種を作ります。何回も何回も繰り返し作ると美味しくなる自然発酵菌です。
天外天の【老麺】は、修業をしました赤坂四川飯店から頂いた【老麺】から現在の天外天【老麺】となっています。
イースト菌とかもありますが、この【老麺】で作る肉まん、蒸しパンは美味しい生地の源です。

御予約頂ければ混雑なく調理出来ます。

【東坡肉】・・・愛媛産甘とろ豚のばら肉を表面の皮に醤油、チューニャン(もち米は発酵調味料)を塗り高温の油で揚げて
香辛料を効かせたたれに浸して蒸し器で肉を柔らかくなるまで調理します。そのあとたれに浸けたまま2日間冷蔵庫で寝かします。
余分な脂が表面に浮いてきます。取り除き柔らかい甘とろ豚に味付けをして召し上がります。。
その料理に蒸しパンを添えて肉を挟んで食べてもまた甘とろ豚の旨味が凝縮されたソースを付けて召し上がっても美味しいです。  2019/5/12

 


真鯛と春の野菜をXO醤で炒めた料理です。塩味で調理しても好評です。


瀬戸内の真鯛と真子鰈

乾焼加級魚(瀬戸内真鯛の四川味噌煮)    御予約頂ければ混雑なく調理出来ます。
瀬戸内真鯛を四川豆板醤で味付けをして煮込んだ料理です。
天外天自家製麺(卵麺)を茹でソースとからめて和え麺も美味しいです。

 

油淋脆真鰈(瀬戸内真子鰈の揚げ物甘酢ソース)  御予約頂ければ混雑なく調理出来ます。
真子鰈を素揚げして甘酢ソースで味付けをしています。
肉厚鰈の美味しさに更に薬味たっぷりの甘酢ソースで召し上がって下さい。  2019/4/26

  


愛媛産甘とろ豚を調理しました。甘とろ豚の特徴で脂が36℃の口どけ純白の脂とは、まさにその通りです。
今回は、【雲白肉片】ユン・パイ・ロー・ペェン 四川料理の代表的なオードブルの一つです。
豚肉の部位は、中肉(豚のもも肉の中心部にあるもの)を使用しますが、甘とろ豚のバラ肉で調理しました。
愛媛からももバラ肉がチルドで届きます。包丁で切ってる時に左手で脂の上から押さえて切ります。
この時すでに脂は溶け始めます。そんな脂が多く感じる甘とろバラ肉ですが、口の中の脂分の広がりは
美味しいスタートです。バラ肉を一度湯通しをして多少の臭み、灰汁ぬきをします。
こちらの料理は、寸胴で脂の表皮を傷つけないで茹でます。火が通れば常温で冷まします。
肉を薄く切って皿に並べます。中央に薄切り野菜を盛り付けて
【蒜泥汁子】香辛煮詰め醤油にすりおろしニンニクを入れてラー油を少しかけて完成です。
野菜は、胡瓜の薄切り(青)ラディッシュの薄切り(赤)山ウドの薄切り(白)を盛り付けています。
山ウドの薄切りの食感またフルーツのような味がまた魅力の一つです。
5月末頃までおすすめメニューにあります。                     2019/4/22

      


愛媛産甘とろ豚を調理しました。
甘とろ豚の特徴で脂が36℃の口どけ純白の脂とは、まさにその通りです。
【東坡肉】に調理しますが、先ずは豚バラブロックを茹でますが、
蒸器を使って火を通す選択をしました。こちらの方が正しいと思いました。
一晩冷蔵庫で寝かせて脂を取ります。画像の白いものが脂身です。
純正のラードです。このラードと葱生姜を熱して美味しい葱油も出来ました。
高温の脂で皮をこんがりと揚げます。東坡肉ソースを入れて蒸器で3時間くらい
それから一晩寝かせます。更に脂ぬきです。
ひと口大くらいの厚みのある大きさに切って鍋で味付けします。
鍋の技法で美味しい【東坡肉】完成です。
口の中に入れた瞬間、とろとろ甘とろ豚の食感です。
しかも脂分が口の中に残りません。蒸しパンと御一緒に召し上がると最高ですよ!
4月20日~6月末までは、何時でも準備出来ます。売り切れの場合もあります。
事前予約でしたらキープ出来ます。                       2019/4/20